Авторское право

Усилители вкуса или заменители

Усилители вкуса или заменители

Вреден ли глутамат натрия?


Учёные так и не смогли найти свидетельств пагубного воздействия на организм от глутамата натрия (если употреблять его в разумном количестве). Однако на млекопитающих было проведено много опытов. В той же Японии крыс кормили глутаматом натрия в количестве 1/5 от их рациона.

Через шесть месяцев некоторые крысы ослепли, а у некоторых было обнаружено истончение сетчатки глаза. Если вы не собираетесь лопать глутамат натрия ложками, то переживать вам не стоит.

Ведь это вещество содержится (само образуется) в таких продуктах как: соевый соус, пармезан, говядина, свинина, курица, грибы, шпинат, спаржа, помидоры, , и даже в материнском человеческом молоке. Более того, глутамат содержится в каждом нашем органе и мышцах, сложно поверить, правда?

))Глутамат натрия является гипоаллергенным. У человека не может быть аллергии на вещество, которое входит в состав его тела.

Это все равно, что аллергия на воду.

На самом деле история и научные исследования глутамата натрия очень интересное чтиво, по крайней мере для меня. Может быть потому, что я повар?)

Список ароматизаторов, разрешенных в РФ

Вкусоароматические химические вещества для производства пищевых ароматизаторов насчитывают более 2 000 наименований.

К ним относятся вещества разной химической природы: углеводороды, спирты, простые эфиры, фенолы и простые эфиры фенолов, альдегиды, ацетали альдегидов, кетоны, кислоты органические, сложные эфиры органических кислот, лактоны, амины, серусодержащие соединения, кислородсодержащие гетероциклические соединения, азотсодержащие гетероциклические соединения, серусодержащие гетероциклические соединения, соединения смешанных классов.

Они могут быть натуральными, идентичными натуральным, искусственными. Полный список разрешенных ароматизаторов смотрите здесь: При использовании в производстве ароматизаторов сырья растительного происхождения, содержащего биологически активные вещества, изготовитель обязан декларировать их содержание в готовых ароматизаторах.

Содержание биологически активных веществ в пищевых продуктах, с добавлением ароматизаторов не должно превышать нормативов, смотрите здесь: В состав ароматизаторов допускается вводить пищевые продукты (соки, соль, сахар, специи и др.), наполнители (растворители или носители), пищевые добавки и вещества (горечи, тонизирующие добавки и добавки-обогатители), имеющие санитарно-эпидемиологические заключения.

masterok

Усилитель вкуса Е621 довольно часто встречается в описании состава на упаковке. Можно сказать, что консервы и полуфабрикаты трудно найти без глутамата.

Его добавление простое и не затратное: килограмм этого порошка можно приобрести в РФ за несколько сотен рублей. Ну, а в воде он растворяется быстро и без проблем.В азиатских странах этот белый порошок стоит на полках рядом с солью и сахаром.

Используется как обычная приправа, прижившаяся на своём месте. Её история насчитывает сто лет с небольшим.А может и вы держите баночку с Е261 на кухне?

Ведь Глутамат родственников не ищет и друзей не признаёт.

Ему без разницы какой вкус делать лучше. Так как он сам является отдельным вкусом недавно открытым учёнымиСторонники заявляют о полной натуральности производства.

Хотя и тут можно поспорить. Мы навряд ли можем увидеть в природе или на кухне, продукт производимый специальными бактериями.Об этом веществе слышали многие — три года назад депутаты предлагали отмечать на упаковках с продуктами его наличие, подобно предупреждению на сигаретных пачках.Наверное, мало существует таких веществ, вызывающих столько споров и слухов. Кто-то боится глутамата натрия и тщательно осматривает каждую этикетку, опасаясь увидеть на ней Е621.

Есть люди, отказывающиеся употреблять китайскую пищу из-за наличия в ней глутамата натрия.

Любимые пенсионерами календарики и газетные вырезки обязательно содержат в себе упоминание глутамата натрия, где за его употребление уготованы страшные кары, от рождения детей-мутантов до ухудшения сердечной деятельности.Что такое глутамат натрия?Глутамат натрия — это мононатриевая соль глутаминовой кислоты, одной из наиболее распространённых аминокислот, из которых построены белки. В чистом виде — белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. Пакеты с таким порошком вы можете увидеть почти на каждой восточной кухне рядом с солью и сахаром.Глутамат натрия содержат натуральные продукты.

Где он образуется естественным путём. Много глутамата натрия в мясе, яйцах, твороге и даже помидорах. Также глутамат натрия активно образуется при ферментации — в сырах и соевом соусе.

Именно его содержание делает эти продукты такими вкусными для человека. Да, он содержится в этих продуктах всегда, нет способов получить безглутаматные помидоры, каким бы методом вы не выращивали их.Искусственным же образом глутамат натрия был выделен сто десять лет назад в Японии в 1907 году, учёным Токийского имперского университета — профессором Икэдой Кикунаэ.

Он исследовал любимые японцами водоросли комбу (один из видов ламинарии).

В Японии эти водоросли едят как в сушёном, так и маринованном виде. Икэде Кикунаэ удалось получить тот самый белый порошок, правда, совсем немного. Из сорока килограммов свежих, только что собранных в море водорослей, вышло всего около тридцати граммов глутамата натрия.Уже через два года, запатентовав изобретение, начался его выпуск.

На японский рынок вещество попало под названием «адзиномото» — суть вкуса.

Получали его много лет при помощи гидролиза соевого и пшеничного белка.

Именно из-за его открытия в Японии глутамат натрия в первую очередь распространился в восточном регионе нашей планеты. То, что для Китая и Кореи норма, для России пока ещё странная и непонятная диковинка.В 1960–1970 годы было открыто недорогое массовое производство глутамата натрия методом ферментации: учёные нашли способную к производству этой соли бактерию.

То, что для Китая и Кореи норма, для России пока ещё странная и непонятная диковинка.В 1960–1970 годы было открыто недорогое массовое производство глутамата натрия методом ферментации: учёные нашли способную к производству этой соли бактерию. Был найден и способ получения глутамата натрия химическим путём, однако он не прижился — слишком сложным и дорогим оказалось разделение получающихся при нём изомеров (вещество такого же состава, но с другим расположением атомов. И в настоящее время мировое производство этого порошка составляет около 200 000 тонн.Принято считать, что усилитель вкуса Е621 является натуральным веществом, но на самом деле оно полностью искусственное.

И даже исходный материал для синтеза (глутаминовая кислота) сейчас, как правило, изготавливается в лабораторных условиях путем бактериального брожения.Обратите внимание: для приготовления глутаминовой кислоты должны использоваться сахарная свекла, патока или крахмал любого вида.

Но многие производители активно пользуются для процесса брожения генетически модифицированными бактериями.Как глутамат усиливает вкус?Увы, но глутамат не усиливает вкус.

Никак. Да, долгое время считалось, что это вещество не имеет никакого вкуса и лишь придаёт другим продуктам и блюдам более насыщенный вкус за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка.

Однако в 2002 году этому мифу пришёл конец.Учёные открыли, что за ощущение человеком глутамата отвечают L-глутаматовые рецепторы.

И чувство, получаемое при их раздражении, это не что иное, как пятый вкус.

Ранее считалось, что вкусов всего четыре — сладкий, горький, кислый и солёный. И вот в начале третьего тысячелетия к ним добавился пятый вкус — «умами».Все вкусы образовались не случайно. Это было необходимо человеку, чтобы выживать — сладкий вкус спелых фруктов, чтобы определять зрелость плода и получать в питании достаточно углеводов.

Солёный вкус, чтобы определять пищу, где будет достаточно столь необходимого организму хлорида натрия. И, наконец, вкус «умами», сформированный для поиска богатой белком пищи. Чем больше белка, тем больше в пище глутаминовой кислоты, а значит сильнее и приятнее её вкус.В России прижился неправильный перевод английского названия flavour enchancer («обогатитель вкуса»).

Теперь глутамату натрия, наверное, никогда не избавиться от ярлыка «улучшителя вкуса». Хотя это не так, это вещество и есть вкус, любимый и привычный для всех жителей Земли, в пище которых белок — важнейшая составляющая.Впоследствии опытным путём было определено и оптимальное соотношение глутамата натрия в пище.

Найденный учёными оптимальный уровень вкуса, когда пища максимально раскрывает свои вкусовые качества, — это 0,1–0,3 процента от массы для жидких продуктов и бульонов и до 0,5–1,0 процента в сухих продуктах.Опасен ли глутамат натрия?В 1987 году Совместный экспертный совет по пищевым добавкам Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО) и Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) официально признал глутамат натрия безопасным для человека. Но в то же время ни одна из самых известных организаций и собственно Всемирная организация здравоохранения не внесли рассматриваемый усилитель вкуса в список NOAEL – сюда входят совершенно безопасные пищевые добавки и те, которые могут нанести минимальный вред здоровью человека.В соответствии с нормами Кодекса Алиментариус максимально допустимый уровень глутаминовой кислоты и ее солей в пищевых продуктах не был установлен.

При этом в отношении этих пищевых добавок в Кодексе приводится перечень категорий пищевых продуктов, в которых они могут быть применены в соответствии с технической документацией.Кстати в Приложении 16 к Техническому регламенту Таможенного Союза содержатся ограничения по применению глутаминовой кислоты и ее солей глутаматов (в т.ч. глутамата натрия) – не более 10 грамм на 1 кг продукции. Аналогичные ограничения действуют и в Европе (установлены Регламентом Регламентной комиссии ЕС от 11.11.2011 г.

и Директивой Европарламента от 20.02.1995 г.)Но если глутамат так безопасен, почему с ним рядом постоянно идёт дурная слава, а к пищевой добавке E621 столько вопросов?

В 1968 году в редакцию журнала The New England Journal of Medicine пришло письмо, впоследствии опубликованное в разделе «письма читателей». То есть это не научная статья, а особый жанр — «письма в газету», в котором может прославиться кто угодно.

В письме китаец Роберт Квок написал о странных чувствах, возникающих у него во время посещения китайских ресторанов.»Прошло уже несколько лет моего пребывания в стране, в течение которых я испытываю странные ощущения каждый раз после питания в китайском ресторане, особенно в том, в котором подают блюда Северного Китая. Синдром наступает через 15–20 минут после поедания первого блюда, длится около двух часов, проходит без каких-либо последствий. Наиболее выраженные симптомы — это онемение задней части шеи, постепенно распространяющееся на обе руки и спину, общая слабость и учащённое сердцебиение.

Симптомы похожи на те, которые я испытываю в связи со своей гиперчувствительностью к ацетилсалициловой кислоте, только мягче.»Автор письма предполагал, что возможными причинами могут быть соевый соус, вино, глутамат натрия либо повышенное содержание поваренной соли. Он также сообщил, что сходные симптомы будто бы испытывают несколько его знакомых китайцев. И хотя больше никаких данных не было, а описываемые ощущения достаточно распространены, учёные начали проверку глутамата натрия, как наиболее вероятный источник возникновения этих проблем.Было проведено множество исследований, включая двойные слепые плацебо-контролируемые клинические исследования.

Никакой связи между «синдромом китайского ресторана» и глутаматом натрия найдено не было, но осадочек остался.Впрочем, были учёные, получившие негативные результаты воздействия глутамата на млекопитающих, однако об этом стоит рассказать подробнее.

Под руководством японского исследователя Хироси Огуро в Университете Хиросаки крыс кормили глутаматом натрия. И как кормили — глутамат натрия составлял 20 процентов сухого веса от всей потребляемой пищи в течение шести месяцев.

После полугода такой жизни крысам резко поплохело, они начали терять зрение, а их сетчатка глаз истончилась.Представьте, что вам в день приходилось бы съедать граммов по двести глутамата. От этого кто хочешь через полгода начнёт загибаться.

Обычная поваренная соль куда вреднее — 250 граммов в один присест уже является для человека гарантированной смертельной дозой.Согласно проведённому исследованию The INTERMAP Cooperative Research Group, в котором поучаствовали 752 жителя Китая в возрасте 40–59 лет, случайным образом отобранных из трёх деревень на севере и юге Китая, приём глутамата натрия увеличивает вероятность избыточного веса.

Эта же организация несколькими годами позже провела подобное более длительное исследование с большей выборкой, показавшее обратный результат. Глутамат натрия не влияет на полноту.Переедание и неконтролируемый набор массы тела – результат употребления в пищу глутамата натрия.

Такая версия имеет право на существование, так как была подтверждена в результате проведениях 3-х независимых исследований. В одном из исследований участвовало 752 человека (мужчины и женщины в возрасте от 40 до 59 лет) и было доказано, что прием глутамата натрия повышает риск появления избыточной массы тела.

Однако существует и иная версия об отсутствии связи между приемом глутамата и набором веса, также научно доказанная в результате проведения ряда.

Все вышеперечисленные исследования официально зафиксированы, а кто прав так и не было решено – науке неизвестны точные данные влияния усилителя вкуса на рост массы тела.Глутамат натрия негативно действует на нервную систему.

Этот миф родился не на пустом месте – обыватели имеют даже аргументы: усилитель вкуса быстро всасывается стенками кишечника, затем он разносится по всему телу и оседает на коре и веществе головного мозга.

Как следствие, у человека развиваются поражения нервной системы, нарушается работа головного мозга. Кажется, что эти доводы звучат весьма убедительно. Но зато так не кажется ученым: по данным исследований даже если в организме аккумулируется избыток глутаминовой килсоты, она выводится из организма без каких-либо последствий для здоровья.Людям с диагностированными бронхиальной астмой и аллергическими реакциями глутамат натрия категорически противопоказан.

Этот миф с успехом развенчали ученые, которые провели следующий эксперимент:

  1. дали людям с подобными заболеваниями чистые продукты, но сообщили больным, что в них содержится глутамат натрия – реакцией были приступы астмы и моментальное развитие аллергической реакции;
  2. при употреблении еды с содержанием усилителя вкуса больным не стали говорить о присутствии в блюдах глутамата натрия – никаких приступов и обострений хронических заболеваний не отмечалось.

Официальное мнение: глутамат натрия не вызывает приступы бронхиальной астмы и аллергических реакций. Данное мнение является доказанным: с результатами исследований можно ознакомиться здесь, здесь и здесь.В настоящее время у учёных нет никаких сколько-нибудь серьёзных исследований, показывающих, что глутамат натрия вреден при его обычном, адекватном употреблении.Пожалуй, в единственный реальный минус глутамату можно указать его не избирательности.

При помощи глутамата натрия можно делать вкуснее любые даже самые вредные блюда. Добавляете немного белого порошка — и вкуснее станет даже слишком жирная или чересчур сладкая пища. Впрочем, то же самое можно сказать и в плюс данному продукту: любое полезное, но не самое вкусное блюдо заиграет новыми красками при добавлении туда глутамата натрия.К сожалению, научная и медицинская литература о том, как действует глутамат ещё не дошла до российских депутатов.
Впрочем, то же самое можно сказать и в плюс данному продукту: любое полезное, но не самое вкусное блюдо заиграет новыми красками при добавлении туда глутамата натрия.К сожалению, научная и медицинская литература о том, как действует глутамат ещё не дошла до российских депутатов. В 2013 году Депутаты ЛДПР И. В.

Лебедев, Я. Е. Нилов, А. Н. Свинцов подали на рассмотрение законопроект о нанесении на пищевые продукты крупных надписей (треть от общей площади лицевой стороны), предупреждающих о наличии глутамата натрия, по аналогии с надписями на табачной продукции.В пояснительной записке они собрали разом все мифы о глутамате натрия. Был там и «синдром китайского ресторана» и слепнущие от глутаматной диеты крысы.

Не хватало разве что календарика, предупреждающего об опасности пищевых добавок. О том, что глутамат образуется во множестве продуктов естественным путём, они, скорее всего, вообще были не в курсе.

Из-за всего это абсурда законопроекту №315432-6 так и не был дан ход. Оно и к лучшему: пришлось бы на помидоры, мясо, зелёный горошек и чуть ли не все остальные продукты естественного происхождения клеить наклейки о содержании в них глутамата натрия.Глутамат на кухнеПодведём итоги: стоит помнить, что глутамат натрия не усиливает все подряд вкусы, а работает лишь с умами, усиливая вкус содержащихся в пище белков.

Соответственно, и работает он далеко не со всеми видами пищи: мясной бульон или жаркое только выиграют от добавления глутамата натрия, а добавив его во фруктовый десерт, мы получим неудобоваримую гадость.Вообще, вкус «умами» хорошо сочетается с солёным, именно поэтому солёные мясные и рыбные блюда, солоноватый сыр и присыпанный солью помидор так приятны любому человеку.До того, чтобы держать глутамат на кухне, россияне пока не дошли, поэтому чаще всего мы получаем его, используя различные смеси приправ и бульонные кубики, куда его добавляют на производстве.

Главное помнить, что ничего плохого от употребления этого вещества не произойдёт.ГДЕ ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ГЛУТАМАТ НАТРИЯУсилитель вкуса Е621 используется в следующих продуктах:любые консервы – рыбные, мясные, овощные;колбасы разного вида, паштеты и все мясные полуфабрикаты;все виды снэков (сухарики, чипсы, картофель в приправах и так далее);реализуемые торговыми сетями готовые салаты;соусы и приправы промышленного производства.Оптимальной дозировкой глутамата натрия считается 1% от веса готового продукта.

Увеличение этой пропорции ведет к ухудшению вкуса продукта, что невыгодно производителям. Поэтому умеренное употребление вышеперечисленных продуктов не нанесет вреда здоровью человека.

Но детям давать продукты, в составе которых содержится усилитель вкуса Е621, не стоит. Впрочем, это дело каждого человека – однозначный вред или безусловная польза этой добавки установлены не были.[

Усилители вкуса и аромата, заменители соли, подкислители

17.02.2016 Усилители (модификаторы) вкуса и аромата добавляются к пищевым продуктам с целью:

  • восстановления вкуса и аромата, утраченных в процессе переработки и/или хранения (продукты из замороженного мяса, пастеризованные продукты и т. д.);
  • смягчения отдельных нежелательных составляющих вкуса и аромата (привкус металла в консервах).
  • усиления натуральных вкуса и аромата продуктов (бульонные кубики);

Использование усилителей вкуса и аромата для сокрытия каких-либо производственных дефектов недопустимо.

Общие сведения Только что собранные овощи, свежие мясо, рыба и другие продукты имеют ярко выраженный вкус и аромат. Это объясняется высоким содержанием в них нуклеотидов — веществ, усиливающих вкусовое восприятие путем стимулирования окончаний вкусовых нервов.

Содержание природных нуклеотидов в пищевых продуктах достигает нескольких сотен миллиграммов и даже граммов на килограмм. Особенно богаты этими веществами рыба и мясо, в том числе мясо морских животных.

В процессе хранения и промышленной переработки пищевого сырья количество нуклеотидов в нем уменьшается, что сопровождается ослаблением вкуса и аромата продукта. Поэтому возникает необходимость добавления этих веществ искусственным путем. Этот прием веками использовался в странах Дальнего Востока, и только в 1908 г.

было обнаружено, что компонент, используемый в Японии в качестве интенсификатора вкуса супов, соусов и прочих продуктов, представляет собой соль глутаминовой кислоты — L-моноглутамат (глутаминат) натрия (Е 621).

В 1909 г. началось его промышленное производство.

В настоящее время ежегодное мировое потребление глутамата натрия составляет более 200 000 тонн. Позднее были выделены и идентифицированы другие усилители вкуса и аромата.

Наибольшим «вкусовым эффектом» среди них обладают динатрий-5\\\\’-инозинат (Е 631) и динатрий-5\\\\’-гуанилат (Е 627).

Высокое содержание гуанилата наблюдается в грибах, инозинатом богаты ткани животных и рыб. Следует отметить, что если глутамат усиливает в основном мясной вкус и аромат, то другие нуклеотиды усиливают большое число разных ароматов и модифицируют соленый и сладкий вкус. Модифицирование вкуса и аромата солями глутаминовой и других нуклеиновых кислот носит название «эффекта умами».

К усилителям вкуса, схожим по структуре с нуклеотидами, относятся также аминокислоты: лизин гидрохлорид (Е 642), L-лейцин (Е 641), глицин (Е 640) и др., но они находят пока ограниченное применение. Глицин добавляется в напитки для улучшения их вкуса и аромата. Лизин усиливает вкус и аромат пива, других напитков.

Лизин усиливает вкус и аромат пива, других напитков. Лейцин иногда применяется в качестве модификатора вкуса и запаха бульонов, кулинарных изделий, продуктов быстрого приготовления и т. п. Образующийся при карамелизации сахара и являющийся составной частью карамели мальтол (Е 636) обладает свойством усиления сладкого вкуса.

Он содержится в молоке, жженом сахаре и солоде, иглах хвойных деревьев, цикории, хлебной корке. Если заменить в мальтоле метальную группу на этильную, получится соединение, называемое этилмальтол (Е 637) и обладающее «вкусовой силой» в 4.6 раз большей, чем у мальтола. Ряд ферментов также можно отнести к усилителям вкуса и аромата.

Для активизации (ускорения) созревания пива, улучшения его качества, вкуса и аромата при использовании солода низкого качества и несоложеных материалов добавляют протеолитические ферментные препараты.

В мясной промышленности растительная протеиназа — папаин — применяется для улучшения вкусовых качеств мяса и мясопродуктов. Липазы добавляют к пастеризованному молоку, используемому в производстве сыра, для ускорения его созревания и улучшения вкуса и аромата. Ряд интенсивных подсластителей при очень малой дозировке (1.2 мг/кг) проявляют эффект усиления вкуса и аромата.

Ароматизаторы ванилин и этилванилин усиливают фруктовый и шоколадный ароматы.

Сахар подавляет неприятные привкусы во фруктовых соках.

Поваренная соль также является модификатором вкуса.

Она не только придает пищевым продуктам соленый вкус, но и обладает свойством усиливать их сладость, а также маскировать привкусы горечи и металла. Иногда ее называют «усилителем вкуса для бедных».

Свойства и применение Все усилители вкуса и аромата представляют собой белые кристаллические порошки, прекрасно растворимые в воде. Рекомендуемая дозировка глутамата натрия — 0,5.4,0 %.

«Вкусовая сила» инозината и гуанилата в десятки и сотни раз (соответственно) превышает «вкусовую силу» глутамата.

Несмотря на это, по отдельности они используются редко. Применение находит их смесь, которую, в свою очередь, рекомендуется использовать вместе с глутаматом.

При этом достигается наибольшая экономия за счет эффекта синергизма. Например, вместо 4,5 кг глутамата можно использовать 1 кг глурината — смеси глутамата, инозината и гуанилата в определенном соотношении.

Усилители вкуса и аромата, как правило, добавляют в продукт в смеси с другими порошкообразными компонентами или в виде водного раствора. Если продукт порошкообразный, например суп быстрого приготовления, порошок усилителя смешивают с остальными компонентами.

Если продукт содержит воду, усилитель для более равномерного распределения можно вводить в виде раствора.

Поскольку нуклеотиды и поваренная соль обнаруживают в смесях друг с другом синергизм, дозировку соли при их использовании, как правило, уменьшают на 10 %.

Усилители вкуса и аромата достаточно устойчивы в обычных условиях производства и хранения. Нуклеотиды разрушаются при нагревании в присутствии фосфатаз, особенно при высокой влажности продукта. Поэтому добавка нуклеотидов в продукты с сильной фосфатазной активностью (пшеничная мука, необезжиренная соевая мука, грибы) должна осуществляться после их тепловой обработки.

Мальтол и этилмальтол усиливают восприятие ряда ароматов (особенно фруктового и сливочного). Преимущественно их используют в сладких пищевых продуктах, но оба эти вещества могут также улучшать вкус и аромат гастрономических продуктов.

Например, в низкожирных майонезах они гармонизируют остроту и смягчают резкий вкус уксусной кислоты. Кроме того, мальтол и этилмальтол (в количестве нескольких миллиграмм на 1 кг) придают ощущение жирности низкокалорийным йогуртам, мороженому, майонезам; при этом вкус последних обогащается и гармонизируется. Мальтол усиливает также ощущение сладости сахарина и цикламата и устраняет их нежелательный привкус.

Аналогично мальтолу и этилмальтолу действуют производные фуранона и циклопентена.

Токсикологическая безопасность и хранение Все усилители вкуса и аромата являются натуральными или идентичными натуральным веществами. Наиболее распространенные из них — нуклеотиды — всасываются и метаболизируются как обычные нуклеиновые кислоты пищи, поэтому (употребляемые в разумных количествах) они вполне безопасны для человека.

Усилители вкуса используются в медицине для лечения некоторых психических и нервных заболеваний, а также для регуляции обмена веществ, в первую очередь, белкового.

Употребление усилителей вкуса в большом количестве может приводить к нежелательным последствиям. В литературе описывался так называемый «синдром китайских ресторанов».

В китайских ресторанах раньше было принято ставить глутамат натрия на стол вместе с солью и специями. Посетители, слишком щедро сдабривавшие свою пищу глутаматом, после посещения ресторана ощущали слабость, сердцебиение, потерю чувствительности в области затылка и спины.

Допустимое суточное поступление (ADI) нуклеотидов составляет 120 мг на 1 кг веса тела человека в день в пересчете на соответствующую кислоту. Срок годности усилителей вкуса и аромата, как правило, составляет 1.2 года. Усилители вкуса и аромата следует хранить в сухом прохладном месте. Заменители соли, соленые вещества Хлорид натрия (поваренная соль) придает продуктам привычный чистый соленый вкус.

Заменители соли, соленые вещества Хлорид натрия (поваренная соль) придает продуктам привычный чистый соленый вкус. При ряде заболеваний (гипертония, ишемическая болезнь сердца, заболевания почек и т. д.) больным не рекомендуется употребление соли из-за содержащегося в ней натрия; чтобы сохранить привычный для них вкус знакомых пищевых продуктов используют заменители соли, не содержащие ионов натрия: калиевые, кальциевые, магниевые соли органических и неорганических кислот.

Они имеют соленый вкус, но не типичный вкус хлорида натрия, поэтому часто их смешивают или разбавляют ими поваренную соль.

Подобно сахару, поваренная соль оказывает влияние не только на вкус пищевых продуктов, но и на другие их свойства. В мясопродуктах соль влияет на связывание воды, в тесте — на клейковину, в высокой концентрации она проявляет консервирующее действие.

Заменители соли такими свойствами не обладают.

Подкислители Кислоты и подкислители (кислотообразователи) вызывают кислый вкус пищевого продукта. В качестве вкусовых веществ используются отдельные органические и неорганические кислоты, соли некоторых кислот (например, цитраты, лактаты, тартраты, глюконо-дельта-лактон).

Среди органических кислот можно выделить молочную и фруктовые кислоты, которые встречаются в соответствующих фруктах: яблочная, лимонная, винная.

Подкислители и кислоты используются в производстве напитков, рыбопродуктов, мармеладов, желе, твердой и мягкой карамели, кислых драже, жевательной резинки, жевательных конфет, пекарских порошков, фруктового мороженого, маринованных овощей и фруктов, фруктовых сиропов, в кулинарии. Кислотами называют вещества, способные отщеплять ионы водорода. По числу атомов водорода (неорганические кислоты) или карбоксильных групп (органические кислоты) различают одно-, двух-, трех- и многоосновные кислоты.

Примерами пищевых одноосновных кислот являются соляная НС1 и уксусная СН3СООН; двухосновных — серная H2S04 и янтарная НООССН2СН2СООН; трехосновных — фосфорная Н3Р04 и лимонная НООССН2С(ОН)(СООН)СН2СООН. В водных растворах кислоты способны к диссоциации, расщеплению на ионы: положительно заряженные протоны и отрицательно заряженные кислотные остатки. Диссоциация протекает по-разному.

Степень диссоциации зависит от состава кислоты, степени разбавления и температуры. По степени диссоциации кислоты подразделяются на сильные (например, соляная или серная) и слабые (например, уксусная или угольная).

Сила кислоты пропорциональна концентрации ионов водорода в ее водном растворе. Мерой силы кислоты является величина рН — отрицательный логарифм концентрации протонов: pH = -log[H+].

В нейтральном растворе [Н+] = 10-7 (рН 7). Если рН < 7, раствор имеет кислую>

сильные кислоты имеют:>< 3, слабые кислоты имеют: 3>< рн>< 7. концентрация ионов водорода, выражаемая величиной рн, называется «активной кислотностью». от «активной» следует отличать «пассивную» — титруемую>

можно ожидать кислый вкус в пищевом продукте, имеющем рн>< 4,5. в принципе, ощущение кислого вкуса пропорционально концентрации ионов водорода, но на самом деле все, конечно, не так>

кислоты могут иметь, кроме кислого, собственный вкус (например, лимонная), а могут обладать чистым кислым вкусом (как, например, фосфорная). поэтому растворы разных кислот с одинаковым рн субъективно могут различно восприниматься по вкусу. интенсивность и продолжительность ощущения кислого вкуса также сильно меняется от кислоты к кислоте (см.

рисунок). существенно влияет на восприятие вкуса кислого пищевого продукта присутствие буферных соединений, сладких и вкусовых веществ. усиления ощущения кислого вкуса можно достичь увеличением вязкости продукта, то есть задержкой его во рту и на> Рисунок. Изменение интенсивности вкуса различных кислот во времени Л.

А. Сарафанова Применение пищевых добавок Технические рекомендации 6-е издание, исправленное и дополненное Санкт-Петербург ГИОРД 2005 Outline , , , , , Читайте также Традиционный новогодний стол белоруса в рублях подорожал по сравнению с прошлым годом больше, чем в два раза, а в. Питание является важной физиологической потребностью организма.

В статье рассмотрены вопросы необходимости.

Уровень инфляции, зафиксированный в РФ в 2009 г., превышает показатели большинства стран.

В том числе Западной и.

Популярные методы производства. Натуральные и синтетические добавки

Способ получения пищевой добавки — основной показатель ее натурального или синтетического происхождения.

Важно! Практически все усилители вкуса и аромата являются натуральными веществами. Основными методами производства глутаминовой, гуаниловой, инозиновой кислот и их производных являются:

  1. ферментативное брожение с использованием штаммов Brevibacterium, Micrococcus и других бактериальных культур;
  2. нейтрализация исходной аминокислоты ионами соответствующих металлов.
  3. микробиологический синтез из соответствующих аминокислот;

Добавки, полученные из природного сырья вышеуказанными способами считаются натуральными (Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012).

Мальтол (Е 636) получают из вытяжки хвои сибирской пихты или термическим разложением солодового сахара. Синтетические усилители вкуса:

  1. этилмальтол: сырьем служит аминогликозидный антибиотик стрептомицин, но метод получения (щелочной гидролиз) не позволяет отнести продукт к разряду натуральных;
  2. ацетат цинка (получают взаимодействием оксида цинка с уксусной кислотой).

Добавка Е 641 исключена из списка разрешенных для применения в пищевой отрасли. В качестве анаболического средства L-лейцин используют в спортивном питании.

Входит в состав антивозрастной косметики. Полезна для здоровья как незаменимая аминокислота Добавка Е 640 относится к веществам, усиливающим вкус и аромат пищевых продуктов.

Известна как глицин и его натриевая соль. Входит в состав соков, водки, джемов. В медицине применяют в качестве ноотропного средства.

Широко используют в косметологии Добавка Е 635 (2-замещенные 5′-рибонуклеотиды натрия) относится к категории натуральных усилителей вкуса и аромата пищевых продуктов. Используют в производстве бульонных кубиков, колбас, пряностей. При разумном потреблении безопасна Пищевая добавка Е 627 считается натуральным усилителем вкуса и аромата.

Представляет собой натриевую соль гуаниловой кислоты.

Включена в технологию производства продуктов быстрого приготовления, колбас, мясных и рыбных полуфабрикатов. Безопасна Пищевая добавка Е 630 относится к группе усилителей вкуса и аромата.

В пищевой отрасли спросом не пользуется.

Широко применяется в медицине как лекарственный препарат, улучшающий работу сердца, сосудов, печени.

Используют в спортивной практике Инозинат натрия зарегистрирован как усилитель вкуса и аромата Е 631. Относится к категории натуральных добавок. Совместно с другими нуклеотидами включают в технологию производства мясных и рыбных изделий, смесей для прикорма детей. Признан безопасным Добавка Е 626 известна как гуаниловая кислота.
Признан безопасным Добавка Е 626 известна как гуаниловая кислота. Предназначена для усиления вкуса и аромата продуктов.

Применяют крайне редко в пряностях, соусах, супах быстрого приготовления. Популярный ингредиент японской кухни.

Добавка безопасна в разумных количествах Глутаминовая кислота применяется в спортивном питании как вещество, незаменимое для ткани мышц. В пищевой промышленности известна под кодом Е 620.

Применяют для улучшения вкуса и аромата сухих супов, пряностей.

Входит в состав омолаживающей косметики Добавку Е 621 получают из натуральной глутаминовой кислоты, это ее натриевая соль.

Глутамат натрия призван усиливать и модифицировать вкус продуктов. Включают в состав колбасных и рыбных изделий, бульонных кубиков. В разумных количествах безопасен

Чем опасны усилители вкуса

Сами по себе эти добавки, как правило, не являются опасными для жизни (хотя есть и исключения), но в то же время они обычно содержатся в пище, которая изначально считается не самой полезной для наших организмов.

Поскольку глутамат натрия – самая распространенная «ешка», то исследователи также уделяют этой добавке больше всего внимания. Глутамат натрия в природе содержится в водорослях Комбу, , рыбе и мясе.

Казалось бы, это делает его полностью безвредным для человека.

Но его опасность заключается в том, что, по мнению многих исследователей, его синтетический аналог вызывает привыкание, а после Е621 натуральная еда кажется пресной и невкусной. Кроме того, некоторые люди на продукцию с глутаматом натрия реагируют головными болями и повышенным потоотделением. Испытания с применениями глутамата натрия в разное время проводили американские и японские исследователи.

В частности, американский нейрофизиолог Джон Олни еще в 70-х годах прошлого века определил, что у крыс, употребляющих Е621, повреждается мозг, а японец Огуро выдвинул гипотезу, что это вещество разрушает сетчатку глаза у подопытных животных. Независимо от того, как влияет на организм та или иная добавка, все усилители вкуса вызывают идентичную реакцию – хроническое переедание. Пища, богатая усилителями вкуса, нравится мозгу и он посылает сигналы употреблять ее еще и еще.

Так мы начинаем переедать, вследствие чего развивается ожирение и связанные с ним последствия. Эту же добавку часто называют виновником тяжелой аллергии, болезней мышц, лихорадки, нарушения зрения у детей. Понятное дело, что глутамат натрия в одной порции пищи содержится в минимальных количествах (если добавки дать очень много, продукт станет невероятно соленым и несъедобным).

То есть одна порция «улучшенной» пищи не принесет вреда организму, но если такие продукты употреблять регулярно, то появляется настоящий риск для здоровья.

Методы производства

Разобрались, в каких продуктах можно встретить пищевые усилители вкуса.

Вы должны догадываться, что существует несколько вариантов добавок – поговорим о том, какие бывают усилители вкуса. Выделяются две большие группы – натуральные и синтетические. Определить разницу между ними несложно – первые производятся естественным путем, а вторые – искусственным.

Именно способ производства и лежит в основе различия.

Обсудим более подробно?

Вред усилителей аромата

Как уже было сказано, усилители вкуса и источаемого аромата призывают покупателей «съешь меня», «возьми еще». Они побуждают потребителей возвращаться за этим товаром снова и снова. Об их опасности для здоровья еще только начинают говорить, так как исследования по многим из них еще не закончены, а производители уже вовсю используют их в своем бизнесе.Некоторые запрещены в одних государствах и разрешены в других, потому что у всех правителей разные взгляды относительно здоровья нации.

В любом случае не стоит подвергать угрозе свое здоровье и по возможности проходить мимо полок с таким товаром. Лучше поискать полностью натуральные продукты, покупать их у проверенных поставщиков-фермеров и готовить на их основе блюда домашней кухни.Последнее изменение: 17.01.2016

Усилители вкуса и ароматизаторы. Чем опасны усилители вкуса

Сами по себе эти добавки, как правило, не являются опасными для жизни (хотя есть и исключения), но в то же время они обычно содержатся в пище, которая изначально считается не самой полезной для наших организмов.

Поскольку глутамат натрия – самая распространенная «ешка», то исследователи также уделяют этой добавке больше всего внимания.Глутамат натрия в природе содержится в водорослях Комбу, сельдерее , рыбе и мясе. Казалось бы, это делает его полностью безвредным для человека. Но его опасность заключается в том, что, по мнению многих исследователей, его синтетический аналог вызывает привыкание, а после Е621 натуральная еда кажется пресной и невкусной.

Кроме того, некоторые люди на продукцию с глутаматом натрия реагируют головными болями и повышенным потоотделением.Испытания с применениями глутамата натрия в разное время проводили американские и японские исследователи. В частности, американский нейрофизиолог Джон Олни еще в 70-х годах прошлого века определил, что у крыс, употребляющих Е621, повреждается мозг, а японец Огуро выдвинул гипотезу, что это вещество разрушает сетчатку глаза у подопытных животных.Независимо от того, как влияет на организм та или иная добавка, все усилители вкуса вызывают идентичную реакцию – хроническое переедание.

Пища, богатая усилителями вкуса, нравится мозгу и он посылает сигналы употреблять ее еще и еще. Так мы начинаем переедать, вследствие чего развивается ожирение и связанные с ним последствия.

Эту же добавку часто называют виновником тяжелой аллергии, болезней мышц, лихорадки, нарушения зрения у детей.Понятное дело, что глутамат натрия в одной порции пищи содержится в минимальных количествах (если добавки дать очень много, продукт станет невероятно соленым и несъедобным). То есть одна порция «улучшенной» пищи не принесет вреда организму, но если такие продукты употреблять регулярно, то появляется настоящий риск для здоровья.

Усилители вкуса и аромата

(flavor enhancers, flavor potentiators, taste enhancers, flavor modulators) (модификаторы) усиливают (модифицируют) восприятие вкуса и аромата путём стимулирования окончаний вкусовых нервов, хотя сами усилители могут не иметь ни собственного запаха, ни вкуса.

позволяют усилить, восстановить и стабилизировать вкус и аромат или его отдельные составляющие, утрачиваемые при переработке и хранении пищевого продукта, а также смягчить отдельные нежелательные составляющие вкуса и аромата. Глутаминовая, инозиновая, гуаниловая и другие рибонуклеиновые кислоты и их соли усиливают солёный, мясной, рыбный и другие гастрономические вкусы и ароматы, хотя сами практически не пахнут и не имеют вкуса в обычной дозировке.

Поваренная соль также является модификатором вкуса.

Она не только придаёт пищевым продуктам солёный вкус, но обладает свойством усиливать их сладость, а также маскировать привкусы горечи и металла.

Иногда её называют «усилителем вкуса для бедных».

Мальтол и этилмальтол усиливают восприятие ряда ароматов (особенно фруктового и сливочного). Преимущественно их используют в сладких пищевых продуктах, но сообщалось также, что оба эти вещества могут улучшать вкус и аромат гастрономических продуктов. Области применения усилители вкуса и аромата: мясо- и рыбопродукты, продукты переработки овощей, грибов, соусы, кетчупы, продукты быстрого приготовления, бульонные кубики, вкусо-арома- тические смеси для обсыпки чипсов, орехов, мороженое, молочные продукты, фруктовые соки, кондитерские изделия.

, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.

  1. Е630 инозиновая кислота,
  2. Е625 глутамат магния,
  3. Е627 5′-гуанилат натрия 2-замещенный,
  4. Е628 5′-гуанилат калия 2-замещенный,
  5. Е629 5′-гуанилат кальция,
  6. Е632 инозинат калия,
  7. Е641 L-лейцин,
  8. Е636 мальтол,
  9. Е634 5′-рибонуклеотиды кальция,
  10. Е635 5′-рибонуклеотиды натрия 2-замещенные,
  11. Е957 тауматин,
  12. Е624 глутамат аммония 1-замещенный,
  13. Е623 глутамат кальция,
  14. Е620 глутаминовая кислота (Ц+)-),
  15. Е642 лизин гидрохлорид,
  16. Е955 сукралоза,
  17. Е633 5′-инозинат кальция,
  18. Е959 неогесперидин дигидрохалкон,
  19. Е1101 протеазы,
  20. Е622 глутамат калия 1-замещённный,
  21. Е621 глутамат натрия 1-замещенный,
  22. Е1104 липазы,
  23. ванилин.
  24. Е637 этилмальтол,
  25. Е958 глицирризин,
  26. Е626 гуаниловая кислота,
  27. Е631 5′-инозинат натрия 2-замещенный,
  28. Е640 глицин,

Post navigation

Во многие кондитерские изделия, полуфабрикаты, консервы и другие продукты добавляют усилители вкуса и аромата.

Думаю, что их назначение очевидно: создать у потребителя впечатление, что продукт очень вкусный, аппетитный. Используют их столь широко ещё и потому, что натуральные продукты с хорошими вкусовыми и ароматическими характеристиками стоят подчас дороже продуктов посредственных, с не очень-то ярким вкусом.

Выгоднее закупать в качестве сырья продукты подешевле, а улучшать их вкус при помощи соответствующих добавок.

Надо сказать, что усилители вкуса в большинстве своем безвредны, то есть для здоровья неопасны.

Другое дело, что сам факт того, что тебя как бы обманывают, раздражает. Кроме того, естественно, усилитель вкуса и аромата не может воссоздать натуральные характеристики продукта высшего качества; получается некий «заменитель». Иными словами, вкус у посредственного продукта, сделанного с применением усилителя окажется по меньшей мере иным, чем у продукта высшего качества, который в данном усилителе вкуса не нуждается.

Обозначаются усилители вкуса и аромата буквами Е с индексами от 620 до 650 (то есть Е620-650).

Самой популярной добавкой такого рода является, пожалуй, глутамат натрия (Е621; также встречаются названия глутаминат натрия и глютамат натрия).

Эта добавка повышает чувствительность рецепторов нашего языка.

Глутамат натрия разрешен к употреблению практически во всех странах мира, включая Россию, Японию, США, страны ЕС. Синтезируется он искусственно, хотя, в принципе, в природе может образовываться и естественным путем.

Интересно, что японцы чуть ли не с древних времен используют глутамат натрия, получамый из водорослей, и очень его любят, считая, что он «придает пище пятый вкус». Для здоровья глутамат натрия безвреден — при употреблении в разумных количествах.

Конечно, некий японский профессор проводил эксперимент, в рамках которого кормил крыс пищей, на 20% состоящей из глутамата натрия, и обнаружил, что у крыс начались серьезные проблемы со зрением. Но содержание глутамата натрия в обычных продуктах не превышает 1%, что является совершенно безвредной дозой. Стоит отметить, однако, что продукты с глутаматом натрия не рекомендуется давать детям: по некоторым сведениям, глутамат натрия может отрицательно влиять на развитие мозга у детей.

Кроме того, некоторые считают, что при регулярном (ежедневном) употреблении глутамат натрия может вызывать своего рода привыкание, так как без него пища кажется не такой вкусной.

Конечно, в пищевой промышленности используются и другие усилители вкуса и аромата. Например, Е631 — инозинат натрия (двузамещенный), также в разумных количествах безопасный для здоровья.

Обычно употребляется он в сочетании с вышеописанным глутаматом натрия.

Его добавляют в чипсы, приправы, лапшу быстрого приготовления и некоторые другие продукты. Инозинат натрия разрешен к употреблению в России, США и других странах. Наконец, есть еще такие усилители вкуса и аромата, как инозиновая кислота (Е630), глицин (Е640), гуанилаты (Е627, Е628, Е629), мальтол (Е636) и этилмальтол (Е637).

Они также безопасны для здоровья и разрешены к употреблению на территории России и ряда других стран.

Наверное, стоит сказать и об альтернативной точке зрения на самые популярные усилители вкуса и аромата — инозинат натрия и глутамат натрия.

Некоторые ученые считают, что регулярное их употребление приводит к появлению так называемого синдрома китайского ресторана.

Проявляется он в возникновении головных болей, покраснении лица, повышенном потоотделении, одышке, учащенном сердцебиении. Однако большинство исследователей причастность глутамата натрия к этому синдрому опровергает.

Но в целом можно сказать, что при возможности стоит избегать регулярного употребления продуктов с усилителями вкуса и аромата.

При эпизодическом употреблении они точно никакого вреда не принесут, но при систематическом — кто знает?

Может, их негативное влияние еще не изучено в должной мере. Да и в любом случае полностью натуральные продукты как-то приятнее, нет чувства, что тебя обманывают.

Вам также может понравиться...